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满族的荞麦面食

信息来源:江城日报 | 信息发布:管理员 | 发布时间:2017/5/5

江汉力

荞麦又名“乌麦”、“莜麦”、“甜麦”。据考证荞麦原产于我国,据《神农书》记载,有2500多年的食用和栽种历史,种植分布在我国的西南和东北地区。满族是东北的主要少数民族,他们很早就知道种植荞麦并喜吃荞麦面食物。

荞麦有红茎甜荞麦和白茎苦荞麦之分,可食用的荞麦茎高一二尺,赤茎绿叶,开繁密白花,结实累累,为三棱型,老则乌黑。在《盛京通志》中记载:“荞麦伏种秋收,更三四磨,白如雪,味甘香,胜中土所产,作饼松美”。清人西清所著《黑龙江外纪》中说:“荞麦,出黑龙江城者佳,面宜煎饼,宜河漏,甘滑洁白,他处所无。”荞麦生产周期短,东北有农业谚语“头伏萝卜、二伏菜,三伏种荞麦”,说的是荞麦在三伏时还可以种。实际一般多在中伏即二伏时就种下了荞麦。荞麦对土质条件要求较宽,很适合东北无霜期短的气候。如果春旱过重,可以毁掉其他作物而改种荞麦,冬小麦收割后,或春天种土豆后,都可以种荞麦。因此,荞麦还是荒旱年代的特殊农作物品种,但是由于它产量低,后来种植面积就少多了。

荞麦收割晒干后,先将荞麦脱粒晒干后用碾子碾一下,将荞麦大皮碾下来,再磨面。碾出的荞麦皮可以装枕头芯内,据说人枕后可解热祛火。磨出的面虽白,但蒸和烙饼后的荞麦食品则多发黑。

满族在长期生活过程中,总结出了很多种荞麦食品做法和吃法,很有独特性。

包蒸饺。要先将荞麦面用温水烫一下和面,春、夏用野菜做馅,冬天用酸菜做馅,酸菜搭配上猪肉,尤其是配上狍子肉、鹿肉、野猪肉,蒸好一揭开锅盖,就满屋漂香。小孩子们等不到端到饭桌上,用手抓起就往嘴里放,热得两手倒换着拿,送到嘴里,直烫腮帮子。因为荞麦面黏性小,一般做蒸饺,搀点白面才能做煮饺。

烙饼。是最常见的吃法,在荞面里掺和进葱花、盐,下锅一烙,一股诱人的脆香,直冲人们的脑门。还可以做油梭子饼,将猪油和肥肉 过油后,剩下含油的油渣子满族人称油梭子或油吱啦,少撒点盐面用刀剁碎,掺入荞麦面一起和,然后烙成油梭子饼,吃到嘴里满口香。

做面条。要用凉水和面,这样切出的面条煮后面条不断,叫“不断条”,也叫“保条”,然后用跳猫肉即野兔肉或野鸡肉、芥菜缨子打卤,入口滑嫩,非常好吃,胜过白面面条。

用荞麦面还可以做饸饹条,这是满族的一种特殊吃法。将面和好,稍发酵或不发酵,用手掌拿面团放在饸饹床子上推压,将面压成面条,直接落在滚开水的锅中,煮熟捞出来用凉水过几次,再浇上卤,吃起来特爽,冬天吃时也可以不过凉水。在《黑龙江外纪》中,将这种吃法记为“河漏”,又说“河漏”,挂面类,俗称“合络”,其实就是饸饹,今天东北饭店中还在销售。因其压制时要用一个饸饹床子,早期是用木板制,板上钻出诸多眼,后来用钻了眼的铁板,钉在木框上,挤压粜的面条下到锅里时,就如下落到河里一样,写成“河漏”,也很形象,但现在人们都写成饸饹。

用荞麦面还可以做荞面凉粉,也叫“荞面冻”,做凉粉的面要求比较精细,磨荞麦时,将糁子(也叫 子)筛出来,因为糁子中含面筋最多,再磨,用细箩筛过,加适量水和成后,冷凝后成糕,如猪皮冻一样,切成条状,拌上葱、麻、芥末、辣椒末、香菜、香油、盐、醋等调料吃,也可以拌热卤吃。

荞麦面是满族先人喜食常食的一种面食,清朝时,荞麦面也是吉林将军署向朝廷进贡的指定贡品之一,说明皇帝及后宫嫔妃们也都喜食荞麦面食品。

荞麦面民间俗称为“硬头货”,吃后抗饿,但一次不能吃得太多。荞麦面具有降气宽肠、练肠胃滓滞、消食化积、止汗消炎作用,并富含蛋白质、赖氨酸、胱氨酸等。目前市场上有荞麦面挂面出售。荞麦花也是北方最后一茬蜜源,荞麦开花季节,四周多有放蜂人,蜜蜂飞得满天,习习秋风吹拂大地上一片细碎的白花,难怪白居易有诗句:“荞麦铺花白”,在秋阳蓝天下,游人精神为之一振,仿佛闻到了荞麦面饺子、葱花饼的香气。荞面食品的开发利用,将为旅游业增添一束新花。